Experiencias
La dignidad del vino
Antes que nada desearía agradecer a los Miembros del Jurado la concesión del premio digne del vi, al director y alma de Aula Vinícola, Joan Martí por el magno esfuerzo que realiza por la cultura del vino, a todos los master de testavins de la XII Promoción que hoy reciben su diploma y , no por ello en último lugar, a todos Vds. que nos acompañan en el día de hoy, por su presencia.
Dicho esto, empezaré por decirles que no teman que éste sea un discurso largo y tedioso repleto de lugares comunes, pues me limitaré a expresar unas breves reflexiones sobre la dignidad del vino: la memoria, el sufrimiento, y la tierra.
Crecí entre las cepas, cada ciclo vegetativo, cada campaña, estaba asociada a una memoria, a un acontecimiento, a una evolución personal, así el invierno con las cepas desnudas por la poda, las hogueras con sarmientos, el frio que dejaba petrificados los cartílagos de las orejas; la primavera con el florecer que salpicaba la tierra arada , el rayuelo, la esporga, tareas asociadas a los descansos bajo un árbol y la humedad de la tierra; el verano y su envero, la paz y el sosiego y el otoño con la fiebre y la alegría de la vendimia. Todo un ciclo que alentaba la evolución de la viña y a su compás la mía. Mi memoria está labrada en la madera retorcida de la cepa.
Crecer es sufrir, entiéndase bien, sufrir es hundir las raíces, cuanto más nos esforzamos más fruto obtenemos, y a su vez, cuanto más sufrimos más experiencia adquirimos. El sacrificio destila lo mejor de nosotros mismos. El mejor fruto no nace de la complacencia, sino de la crítica. Saborear los placeres es exprimir la densidad de lo interior. Las cepas son la expresión de esta cultura y nuestra cultura se conforma a través de ese conocimiento.
Pero todo ello, carecería de sentido sin la tierra. Venimos de ella y a ella retornamos, es nuestro hábitat natural, su luz, su paisaje, su clima, su textura, su vegetación. Pelio es un producto de esa tierra de viñedos que ha pugnado con el monte para obtener reductos en los que interactuar para desarrollar lo mejor de la eclosión entre lo virgen y el cultivo.
Esta tierra de cultivo de la vid, arropada por vegetaciones arbóreas y monte bajo en laderas acostadas en una cañada que transita por el antiguo señorío de Sinarcas hasta Utiel y cuya transformación ha sido obra de una irredenta estirpe familiar en la que se une la memoria y el sufrimiento como emoción, expresa como ninguna otra el vínculo hombre- tierra.
L’Arrá o el terroir
El terroir se ha identificado generalmente con la tierra, con su ubicación – altitud, laderas, terrazas o meseta-, clase de tierra – si pedregosa, arenosa, caliza o arcillosa- y con los aspectos ambientales climatológicos – orientación, lluvia, drenaje, exposición solar-, pero el terroir es algo más, es un vínculo socio cultural y, si se me apura, afectivo con la tierra.
Estos aspectos que forman parte igualmente del ecosistema ofrecen una dimensión hasta ahora poco considerada. Las tradiciones, la cultura, el hábitat interactúan de manera relevante en el cultivo, no en vano el terroir se completa con la intervención del ser humano. Sin esta intervención no sólo la tierra sería “otra” sino que sería una tierra sin alma.
El terroir, pues, responde a un concepto fuerte de tierra, esa tierra ancestral ligada a una actuación socio-cultural del hombre por el que se le reconoce, una suerte de vínculo inherente e indescifrable con la que forma un todo.
Pelio, y la finca que lo produce, L’Arrá, responde sin duda a este concepto: tierra arcillosa roja, con buen drenaje a 860 m de altitud, en una parcela de cepas centenarias que no llega a las 2 Ha y apenas a 2 Kms. de la Aldea de La Torre de Utiel. Pero lo que le hace singular es que es una tierra que el hombre ha rescatado del monte que la rodea: desde la Cuevas a Sinarcas, desde La Torre de Utiel a Camporrobles y desde la Loberuela hasta Aliaguilla es una constante, un triangulo sinigual. Se produce así una transferencia de aromas de pino, romero, tomillo, ajedrea, carrasca que las pámpanas procesan y le dan un tono diferenciador de cualquier otro entorno. El monte empobrece la cepa y la hace sufrir extendiendo sus raíces y restándole nutrientes y al tiempo la enriquece, le transfiere aromas que le dan una seña de identidad y le obliga a profundizar las raíces en esa constante lucha por la disputa de la tierra obteniendo lo mejor de sí misma.
Este proceso está preñado de emociones, las que el viticultor ha labrado históricamente con su esfuerzo, pero sobre todo con su acompañamiento, ha nacido, se ha criado, madurado y finalmente ha dejado paso a otras generaciones al compás de la evolución de la viña que se expresa en un retorcimiento hasta el infinito de la madera. Historia repleta de recuerdos, desde la niñez a la pubertad, del florecimeinto
a la vejez. Cada etapa de la viña, poda, “esrayuelo” y vendimia está asociada a hitos histórico-sociales, que habitan en la memoria del agricultor y que trasciende al cultivo. El hombre le trasfiere emociones en forma de acontecimientos y cuidados y la cepa devuelve afectos mediante sabores, aromas, color y densidad.
La intervención del hombre no es, pues, sólo una mera aplicación de trabajo y técnicas de cultivo, que también, pues no en vano el cultivo que aplicamos es el ecológico con total respeto a la naturaleza, sino un vínculo hombre tierra: el verdadero sentido del terroir.
Vino Autor
Entre las diversas nomenclaturas que se utilizan para definir un vino se encuentra la de vino de autor. Se entiende por vino de autor aquellas prácticas por las que se logra definir un tipo de vino conforme a los gustos necesidades o deseos que permitan una diferenciación o lo que es lo mismo un valor añadido al vino. El producto obtenido es el resultado de un proceso de acomodación a criterios que el autor aplica con el fin de trasladar su impronta al vino. Así el vino tendrá características organolépticas que
son el sello o la impronta que el autor ha querido reseñar.
Frente a esta concepción por la que el vino es domesticado y acomodado a los gustos o criterios del autor se alza otra visión por la que lo relevante es el vino como autor. La preposición “de” que une autor y vino resulta indicativa de posesión. De esta manera el vino está en relación de dependencia, de sometimiento al autor. Por el contrario, el vino autor se desembaraza de la posesión de la pertenencia o dependencia para erigirse en un sustantivo con autonomía plena. Esto que pudiera parecer una cuestión puramente de juego de lenguaje o nominal es de la mayor importancia cuando se trata de definir el vino.
Así vino autor sería aquel donde la correspondencia entre el resultado y la acción le corresponde enteramente al vino. Una concepción de esta naturaleza sería aquella por la que el vino tuviera el dominio de la acción. La acción proviene del vino y el vino es consecuencia de esa acción.
Este modo de concebir el vino pasa porque es la cepa la que habla, la uva la que se escucha, la fermentación la que se entiende. Pero también tratar al vino como lo que es, un ser vivo. Cuando así lo hacemos el afecto y la emoción deben estar en todo momento presentes, acompañándolo para que no se pervierta su proceso, su autónomo proceso, para que no deba sufrir injerencia alguna empezando por no añadir sustancia alguna extraña al vino salvo las puramente antisépticas, pero también evitando todo
estrés en el vino. Si tomamos en serio que es un ser vivo debemos empezar por respetarlo y mantener su dignidad fruto del cultivo honesto.
Entendido así, el vino es el autor, el vino es quien decide, los que intervenimos somos meros colaboradores o auxiliares de las decisiones soberanas del vino. En estas condiciones el vino es lo que quiere ser y no somos nadie para corregirlo. El tiempo de su fermentación es un tiempo asociado a las condiciones de la temperatura y de la uva. Que la fermentación sea rápida o lenta la marca las condiciones naturales en las que se desenvuelve, cuando no respetamos esas condiciones cuando forzamos al vino a ser lo que nosotros queremos que sea el vino ha perdido su poder para delegarlo en un tercero abandonando así su esencia.
El autor es el creador. La pretensión de sustituir al autor es una idea atormentada y descabellada. El vino de autor desconoce que el autor es el vino. No se puede crear sobre lo creado, una pretensión de esa naturaleza es vana y constituye una impostura. El esfuerzo creativo reside en el vino, en el autor. Conciliar autor y vino sólo es posible si el vino es el autor.